いつもロッテオンラインショップ「私と珈琲」メルマガをご愛読頂きありがとうございます。今回で21回目です。
皆さんはカッピングという言葉は聞いたことはありますか？
珈琲の香りや味を評価する方法のことで珈琲の良し悪しを同じ条件下で判断します。
ご家庭でカッピングすることはないので、このような裏の仕事はなかなか見ることはないですよね。
今回はそんな裏側のお話を珈琲焙煎士の下司さんにお伺いしてきました。ぜひご覧ください。
MURRMA COFFEE STOP
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東京都渋谷区本町2-6-1
Business Hours
火曜日〜金曜日 8:00 - 18:00
土曜日／日曜日／祝日 9:00 - 18:00
定休日： 月曜日（祝日の場合翌日火曜日）自家焙煎で常時5種類以上の珍しい産地の浅煎り豆を取り揃え、珈琲の奥深さを感じさせてくれるお店です。
気軽に話しかけやすい店主なので、豆のことや淹れ方など困ったことがあれば何でも親身に教えてくれます。
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カッピングとはどのようなことでしょうか？
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カッピングは珈琲豆の良し悪しを評価する、ワインのテイスティングのようなものですよ。
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具体的にどのようにカッピングされるか教えてください。
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うちでは目盛りが書かれたカップに挽いた豆を8.5g入れ、150ml注ぎます。この時注ぐお湯の温度は90℃〜95℃で沸騰後、少ししてから注いでいます。
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お湯は通常ドリップする時と同じように時間をかけてゆっくりと注ぐのでしょうか？
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通常のドリップとは異なり、勢いよく注いでいきます。これだと個々の技量は関係ないので、誰がやっても同じ味になるというメリットがあります。加えて複数杯をカッピングする際、ドリップに時間をかけると最初に注いだものと最後のとでは差が生まれてしまう為です。
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そういう理由があるのですね。先日、スプーンですくって、吸い込むように珈琲を飲む光景を見たのですが、これは何で吸い込んでいるのでしょうか？
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これは液体を霧状にして、舌だけではなく、鼻からも香りを抜くことで立体的に風味を感じる為です。
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うまく吸い込めたらかっこいい！(笑)
焙煎士にとってカッピングはどのような時にするものなのでしょうか？
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私がカッピングする時は大きく分けて2パターンあります。まず１つ目は新たな豆を仕入れる際、色々な豆を少量、商社から頂き、焙煎し風味を確認し購入するか判断する為にカッピングをします。
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どれを購入するか決める為にカッピングされるんですね。
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はい。そうですね。2つ目はお客様にベストなものを提供する為に1つの豆の焙煎の仕方を複数、調整した豆をカッピングしますよ。
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焙煎度合いを変えているのですね。一番良かった焙煎データを次回からも使用し常に品質が高い珈琲を提供できるようにしているのですか？
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そうです！日によって味が変わらないようにしています。
- こだわりを感じ、とても興味深く、好きな世界です。
珈琲一杯には職人の魂がこもっていて、職人の性格までも珈琲に反映されそうな気がします。
今回もお読み頂きありがとうございました。
