いつもロッテオンラインショップ「私と珈琲」メルマガをご愛読頂きありがとうございます。今回で12回目となります。
先日、静岡のある珈琲屋さんに行ってきたのですが、水のPH値や硬度によっても味の出方が変わってくると言っていました。
これは科学の領域ですね。
私はどこまでその違いを感じ取れるか自分の舌に自信はないです。。
さて、今回は焙煎士がどのように豆の取り扱いを決めていくのかという内容でMURRMA COFFEE STOPの店主、下司さんに伺っていきます。
MURRMA COFFEE STOP
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東京都渋谷区本町2-6-1
Business Hours
火曜日〜金曜日 8:00 - 18:00
土曜日／日曜日／祝日 9:00 - 18:00
定休日： 月曜日（祝日の場合翌日火曜日）自家焙煎で常時5種類以上の珍しい産地の浅煎り豆を取り揃え、珈琲の奥深さを感じさせてくれるお店です。
気軽に話しかけやすい店主なので、豆のことや淹れ方など困ったことがあれば何でも親身に教えてくれます。
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MURRMAさんは常時5種以上のシングルオリジンを取り扱っていますよね。
どのように豆を選定しているのでしょうか?
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基本的には年に1、2回、珈琲豆を卸す商社がワインのテイスティングのように豆の良し悪しを判断するカッピング会を行っていて、そこに行き、翌年の豆の取り扱いを決めています。
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カッピング会以外だとどのように新しい産地を見付けていますか？
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自分から取引のある商社に○○のような豆はありますか？とこちらからアプローチすることもあります。
商社も同じところを提案していては面白くないので、珍しい産地を提案してくれることもありますよ。
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そうやって豆を替えていくんですね。
下司さんから商社にアプローチする時に何か指定することはありますか？
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まずうちの焙煎は浅煎りなので、焙煎度合いは指定し、試しに30gくらい焙煎したものを頂いて試飲しています。
それが味のイメージに近いと購入しています。
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なかなかイメージを商社に伝えることは難しそうですね。
昨年、SCAJというアジア最大のスペシャルティコーヒーのカンファレンスが行われた時に、商社の方が取引のない産地の農園主を連れ、売り込みに来られましたよね。
こういうのは頻繁にあるのでしょうか?
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頻繁にはないですが、飛び込みで営業に来られる方はいますよ。
アジアの豆や国1つだけに特化している商社もあって面白いですよ。
お客様の好みなどを考えて取扱いを決めています。
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もちろん自分が焼きたい豆もあると思いますが、お客様のことを考え取引を決めているのですね。
今、注目している産地はありますか？
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アジアが気になっています。
今までアジアで生産される豆の大半は缶コーヒーのブレンドに使用されてきました。
その為、大量に必要となり、病気に強いロブスタ種が作られるようになりました。
しかもロブスタ種は低地栽培可能で安価だった為、缶コーヒーに使用されてきたんですよ。
ですが、最近、アジアでもスペシャルティコーヒーの考えが広まって、シングルオリジンでも美味しい豆が栽培されるようになってきています。
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そういう過去があったんですね。
ロブスタ種はどのような味がするのですか？
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泥臭いような味気ない、渋い麦茶のような風味がします。
その為、ドリップには向かないと思います。
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種によって味がだいぶ違うんですね。
だからスペシャルティコーヒーは基本的にアラビカ種なんですね。
これはまた詳しく伺いたい内容です。
MURRMAさんは2,3カ月に1種類は新たな豆に替わるので通うのが楽しみになります。
- 今回、少しだけ焙煎士の裏側をご紹介いたしましたがいかがでしたでしょうか。
今後も楽しくお読みいただける内容を配信しますので、ご愛読頂けれると嬉しいです！
