私と珈琲 コーヒー焙煎士 MURRMA COFFEE STOP 下司 意氏 監修

いつもロッテオンラインショップ「私と珈琲」メルマガをご愛読頂きありがとうございます。今回で8回目となります。

先月のG☆P COFFEE ROASTERさんの「ハンドドリップ〜深煎り編〜」はいかがでしたでしょうか?
深煎りのハンドドリップのコツは湯温や抽出時間、淹れている最中のドームの形状でしたね。
これまで配信した内容はバックナンバーとして保存していますので、よろしければご覧ください。

さて今回は、前回お伝えしたように浅煎りの淹れ方をMURRMAの下司さんからお伺いします。
深煎りと浅煎りとではどう違うのでしょうか?
これが全く違う淹れ方なんです!
実は私もつい最近まで同じ淹れ方をしていました、、、。
知っているのと知らないとでは、珈琲の世界が変わってくるので是非最後までお読みください。

MURRMA COFFEE STOP

私と珈琲 第8回 今回は「ハンドドリップ〜浅煎り編〜」について珈琲焙煎士、下司さんにお伺いします。

  • ライターK
  • 矢印
  • ここ数年、浅煎りを提供するようになったカフェが多いですよね。
    なぜ浅煎りブームが起きているのか皆さんも疑問に思いませんか?
    元々深煎りの苦いコーヒーが苦手な人がいて、その方たちに浅煎りが受け入れられたという理由も一つあるかと思います。
    またコーヒー好きの方に刺さったのは、飲むまでの過程も楽しむことができるからではないでしょうか。
    下司さんはどう思いますか?

  • 下司さん
  • 矢印
  • そうですね、私も浅煎りは豆本来の個性を活かす煎り方なので、それを皆さんは楽しまれているのではないでしょうか。
    面白いことに本当に農場や精製方法、焙煎など作る過程によって風味が異なります。浅煎りに対し、これまで喫茶店コーヒーに慣れている方は薄いと感じたり酸っぱいと感じたりするかもしれません。それをこれまで飲んでいたコーヒーと違うので拒絶したりせず、色々な豆を飲んで頂き、奥深さをお楽しみ頂ければと思います。

  • ライターK
  • 矢印
  • 私も浅煎りを初めて飲んだ時の衝撃は今でも覚えています。なんで豆によってこんなにも味が違うのかと思いましたよ。
    このお店の味に一歩でも近付きたいので、淹れ方を色々と聞いてもいいですか?

  • 下司さん
  • 矢印
  • ポイントとしては、深煎りと似ていますが、湯温と抽出時間、豆と湯量を測ることです。MURRMAでは湯温は92℃、豆15gで240ccを2分30秒で淹れ終わるようにしています。豆が30ccくらい吸うので仕上がりは210ccになります。

    湯温と抽出時間、豆と湯量を測る出来上がりの量は豆の15倍にしているので、一度に複数杯淹れる場合は参考にしてください。
    あとは家では面倒かと思いますが、濃度計を使って、毎回同じ仕上がりにできているのかチェックしています。

  • ライターK
  • 矢印
  • 濃度計は惹かれますね。
    一度試しにやってみたいです。
    お湯の注ぎ方のコツはありますか?

  • 下司さん
  • 矢印
  • スプーンを使って撹拌一投目で粉を蒸らしますが、その際スプーンを使って撹拌させ良く浸透するようにしています。これは豆の特徴によってやったりやらなかったりですが、深煎りではやらないので浅煎りを淹れるのに楽しむのにはおすすめです。

  • ライターK
  • 矢印
  • 私もこの淹れ方にチャレンジしたのですが、スプーンでかき混ぜるだけのお湯が溜まらなかったのですが、これはどうしてでしょうか?

  • 下司さん
  • 矢印
  • 豆を手挽きのミルでやるとどうしても大きさにムラが出てしまい、大きく挽かれたところからお湯が落ちてしまっているのかと思います。
    それはご家庭で楽しむ分にはしょうがないことなので、もう少し細かく挽いてみてはいかがでしょうか?

  • ライターK
  • 矢印
  • そうですね、試してみます。でもいつかは電動のミルが欲しいです。浅煎り豆は堅いので、手動のミルだと回すのに一苦労です。笑
    他にこれは試して欲しいという注ぎ方はありますか?

  • 下司さん
  • 矢印
  • 4.6メソッドという考え方があります。
    それは総湯量を4割と6割に分けて、4割で酸味や甘味などの味を決め、残りの6割で濃さを調整する方法です。

  • ライターK
  • 矢印
  • 頭で考えると難しそうな淹れ方ですね。。。
    でも慣れてしまえば、毎回その方法で淹れればいいので味にばらつきがでないかもしれないです。
    具体的に教えてください。

  • 下司さん
  • 矢印
  • 始めの4割は2投に分けるのですが、1投目よりも2投目のほうが多いと甘味が強くなり、反対に1投目のほうが多いと酸味が強くなります。
    後半の6割は何回で注ぎ切るかで濃さが変わります。回数が少ないと濃くなりますよ。

  • ライターK
  • 矢印
  • MURRMAさんのレシピだとどうなるんですか?
    まずはマネをしたいので。笑

  • 下司さん
  • 矢印
  • どんどんマネしてください。
    まず1投目は蒸らしで40cc、2投目〜5投目までは50ccずつで240ccを注ぎ、豆が吸収してくれるので出来上がりは210ccになります。

  • ライターK
  • 矢印
  • やっぱりレシピを教えてもらえると挑戦しやすいですね。
    後半は3回に分けていますか?
    それは豆によって回数を変えていますか?

  • 下司さん
  • 矢印
  • うちで扱っているドミニカは濃く出やすいので、2回にして調整していますが、基本の淹れ方は変わりないです。

  • ライターK
  • 矢印
  • これで風味が変わるのなら量、回数を色々と変えて試してみたいです。

  • ライターK
  • 皆さんも是非この淹れ方をしてみてはいかがでしょうか。
    美味しいコーヒーとともに良い週末をお過ごし下さい。