いつもロッテオンラインショップ「私と珈琲」メルマガをご愛読頂きありがとうございます。今回で7回目となります。
先月のG☆P COFFEE ROASTERさんの「深煎り〜ネルドリップの世界〜」はいかがでしたでしょうか？
ネルドリップはなかなかご家庭にある方は少ないかと思いますが興味を持って頂いただけでも嬉しいです。
今回はいよいよ淹れ方についてお伝えしたいと思います。
まずは深煎りをGPの豪介さんから、来月は浅煎りをMURRMAの下司さんからお伺い致します。
コーヒー豆の煎り度合いによって淹れ方も変わるので、2回に分けてお届けします。
それでは「ハンドドリップ〜深煎り編〜」を最後までお楽しみ下さい。
G☆P COFFEE ROASTER
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東京都渋谷区本町2-28-4
Business Hours
月・火・木・金 11:00 - 20:00
土日 10:00 - 20:00
定休日： 水曜日深煎りの自家焙煎を常時6種類以上揃えペーパードリップの他、ネルドリップも味わえるお店です。 レコードがかかる隠れ家的雰囲気で頂くコーヒーは格別です。
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以前のアンケートで、ちゃんと淹れ方を教えてもらったことがないので知りたいというお客様がいらっしゃいました。
そこで本日は淹れ方について聞いてもいいですか？
まずは深煎りと浅煎りとで淹れ方が違うのはなぜでしょうか？
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それは最終的にどんな味を出したいのかが違う為です。
深煎りは主に苦味で浅煎りは酸味で、その抽出の仕方が異なります。さらに深煎りは豆から水分が蒸発し、軽くなっていることも影響しています。
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それはたしかに淹れ方が変わってくるのも納得できます。
お店の味を家で再現したい時に特に気を付ける点はありますか？
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そうですね、特にと言われれば、1つ目は湯温で92℃に設定しています。 2つ目は注ぎ終わる時間です。1杯分でも2杯分でも変わらず、2分30秒から3分で淹れます。短いとあっさりし過ぎてしまったり、反対に長いと嫌な苦味が出てきてしまったりします。
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その2つを守ればお店の味に一歩近づけそうですね。
それでは順を追って淹れ方を教えて欲しいのですが
GPさんでは豆は何gでお湯はどのくらい注いでいますか？
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豆はうちではたっぷり18gでお湯は180ccです。
豆の量は好みで変えてくださいね。
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毎回美味しいコーヒーを淹れようと思ったら、こういうところはちゃんと測ったほうがいいですよね。
豆はどのくらいの大きさに挽いていますか？
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ホットは中挽きでアイスは少しホットよりも細かくしています。
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なぜホットとアイスで挽き方を変えているんですか？
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抽出する時間を揃えたいというのと、アイスは氷で薄まるのでリキュールのように濃い抽出液を作りたいので細挽きにしています。
アイスのほうが少ないお湯で淹れるので、必然的に早く淹れ終わってしまいます。
それを防ぐ為に、細かくしてお湯が落ちるスピードを遅くもしているんですよ。
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抽出する時間が本当に大切なんですね。
次に注ぎ方ですが、何秒で何CCとか決めて注いでいますか？
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私は注ぎ終わる時間だけ気を付け、途中の抽出はその日その日によって豆の膨らみを見て決めているので、特に定めていません。皆さんも豆の膨らみを見ながらお湯の量を調整してみて下さい。
まずはドーム状に膨らまし、お湯はなるべく細く、ドームからこぼれないように注ぎ、こぼれそうになったら注ぐのを止め、静まるの待ちます。その繰り返しです。
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ドームを作ることが大切なんですね。
まんべんなく抽出しようと思うとつい円を大きく描きがちですがそれはやらないほうがいいですか？
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そうですね、ドリッパーの中で対流してくれるので、あまり円を広げて周りにかけなくても上手く抽出できますよ。
それと注ぎ終わった後に蟻地獄のようなくぼみがあれば、良いハンドドリップができた証です。
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深煎りは新鮮な豆だとより膨らみ、淹れ終わった後のくぼみが特徴的なので淹れていて楽しくもあり、上手く抽出できたか分かりやすいと思います。
実さん、本日はありがとうございました。
- 次は浅煎りの淹れ方をMURRMAの下司さんに伺いますのでお楽しみ！
