いつもロッテオンラインショップ「私と珈琲」メルマガをご愛読頂きありがとうございます。今回で5回目となります。
前回のプレゼントキャンペーンには多数のご応募ありがとうございます。
今後もMURRMAさんのコーヒーを味わって頂きたいので定期的に実施する予定でいます♪
さて、今回も珈琲焙煎士であり"MURRMA COFFEE STOP”の店主、下司さんに色々と伺ってきました。
それでは今月のテーマは「コーヒー豆の焙煎」についてです。
なかなかマニアックな内容で、下司さんから聞き出すのに苦労しました。。
皆さまの口に届くまでのプロセスで大変重要なところですので、最後までお読み頂けると嬉しいです。
MURRMA COFFEE STOP
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東京都渋谷区本町2-6-1
Business Hours
火曜日〜金曜日 8:00 - 18:00
土曜日／日曜日／祝日 9:00 - 18:00
定休日： 月曜日（祝日の場合翌日火曜日）自家焙煎で常時5種類以上の珍しい産地の浅煎り豆を取り揃え、珈琲の奥深さを感じさせてくれるお店です。
気軽に話しかけやすい店主なので、豆のことや淹れ方など困ったことがあれば何でも親身に教えてくれます。
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読者の皆さまも今回の内容は特に気になっているのではないかと思います。
私もロースター巡りが趣味なのですが、じっくりと焙煎について聞いたことがないのでとても楽しみです！
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焙煎はマニアック度が高いので、読者が離れないか心配です・・・笑
なので出来る限りのことを皆さまにお伝えできればと思います。
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それではまず、焙煎する前について伺います。
商社から調達した生豆は選定して、割れや虫食いのある欠点豆を取り除く必要がありますよね?
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うちで扱っているスペシャルティコーヒーという等級が高いものは既にほぼ生産国で欠点豆は除かれています。
等級を決める時に欠点豆の含有率も関係してくる為生産する方もここは注意を払ってくれていますよ。
それでも残ってしまうものは焙煎する前にハンドピックしています。
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欠点豆があることで味を左右するので、ここで取り除くことは重要ですよね。
それでは豆を確認した後、焙煎をする際のポイントを教えてください。
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それは温度のカーブをどのように描くかです。
豆を入れる前に30分くらいかけて、焙煎機を温めます。
よく温まったところに豆を入れると焙煎機の温度が一気に下がります。
そこから浅煎りだと約10分かけて、焙煎するのですが、豆を取り出す時間から逆算してガス圧を調整し最も良いカーブを描くように計算しています。
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MURRMAさんは焙煎をパソコンで管理し、データ化していますよね。
新しい豆を仕入れたら、何度も焙煎して最適な時間、火入れのカーブを決めているのですか?
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そうですね。
豆を生産している農園によって、焙煎時間が微妙に違うので仕入れたら必ず、細かく時間を区切り、試飲をしベストな状態でお出しするようにしています。
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生産者が大切に育てた豆を焙煎士が試行錯誤し、手間を惜しまず最後のドリップまで丁寧に仕上げることで、美味しいコーヒーが出来上がるんですよね。
焙煎のことを調べていたら、ダンパーという言葉が出てきたのですがこれは何でしょうか?
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ダンパーは焙煎機の排気の強さを調整するものです。
焙煎していると、煙や薄皮が発生します。
これを飛ばしたり、ダンパーを開け閉めしたり水分調整をすることで味に影響が出ると仰る方もいるようです。
個人的にはダンパーは開けておき、常に排気できるようにしています。
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そこは焙煎士の中でも意見が分かれるところなんですね。
最後に読者の方だけにお伝えできることはありませんか?
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そうですねー・・・それでは最後に味の決め手の一つとなることをお伝えします。
それは’はぜ’というポップコーンが弾けるような、ぱちぱちという音がしてから取り出すまでの時間が全体の焙煎時間の何％なのかによって味が変わってきます。
なので、全体の焙煎をコントロールするとともに、どの温度、時間ではぜさせるかが肝心です。
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そうなんですね！いいことを聞けました。
こういう裏情報みたいな話をどんどん欲しいです。笑
今回のメルマガはプロの焙煎の世界のお話なのですぐに実践することは出来ませんが、これからも皆さまの口に届くまでどのようなことが行われているのかお伝えできればと思っています。
今回もありがとうございました！
- 次回はより皆さまが「へぇー！知らなかった！」と思って頂ける内容にしますので10月もお楽しみにお待ちください。
